Le Roquefort (La part de 200gr)

Les Causses du Rouergue donnent aux brebis lacaunes un lait spécifique dont le caillé s'égoutte au travers des trous de ses moules perforés pour donner après un affinage de 3 mois, l'exceptionnel fromage de Roquefort.

Cité par Pline l'ancien, goûté par Charlemagne, il est royalement reconnu par Charles VI qui le premier donna aux habitants de Roquefort comme premier privilège le monopole de son élaboration (1411). 

Si le label prescrit le lieu de l'affinage, la collecte du lait doit elle aussi répondre à des normes précises "... un territoire où ne pousse ni pied de vigne, ni grain de blé.." est-il précisé dès le XVème siècle. Car pour faire du Roquefort le lait doit être abondant, près de 5 litres pour 1 kilo! 

C'est dire le rôle des "cabanières" et des chefs de cave qui suivent l'affinage au rocher du Combanou. Les Quatre-vingt dix pays qui importent le Roquefort en connaissent les caractéristiques : un plateau calcaire éventré par un réseau de cavités et de galeries disposées sur 5 à 11 étages superposés, aérées par des cheminées naturelles de près de 100 mètres de haut qui assurent à l'ensemble une température constante de 7 à 8 degrés et un léger brouillard propice au développement du Penicillium roquefort, champignon auquel le fromage doit son bleuté.